薄餅麵粉選擇指南
麵粉是薄餅的骨架。同樣的食譜,換一款麵粉,出來的口感可以完全不一樣。要選對麵粉,需要看三個指標:研磨度、蛋白質含量、筋度(W 值)。
研磨度:00、0、1、2、Type 405 / 550
意大利系統由細到粗排列:00 最幼細,2 最接近全麥。00 號是薄餅麵粉的標準。德國/奧地利用 Type 405、550、812;美國分 cake、AP、bread。
蛋白質含量
- 9-10%(中筋 / AP)—— 適合低溫、長時間焗的家庭薄餅。
- 11-12%(高筋 / bread)—— 紐約式的標準。
- 12-14%(00 Cuoco / Caputo 藍包裝)—— 那不勒斯式高溫快烤。蛋白質高的麵粉能承受 450 度而不變硬。
W 值
W 值代表麵粉吸水及產氣能力(發酵潛力)。W 200 適合 24 小時內用,W 280-320 適合 48-72 小時冷藏發酵。Caputo Cuoco 約 W 300 —— 我們在 Pizza Box 用這款。
不同風格的推薦
- 那不勒斯式:Caputo Cuoco(藍包裝)、Caputo Pizzeria(紅包裝)、Le 5 Stagioni Napoletana。
- 紐約式:高筋麵粉(蛋白質 12.5-14%),例如 King Arthur Bread Flour。
- 底特律式:高筋,水合度高一點(70%+)。
- 家用焗爐 + 較低溫:00 Pizzeria(W 250-280)或中筋混高筋。
香港哪裡買?
City'super 和 Apita 有 Caputo 系列;Market Place 有部分美國高筋麵粉;網購則可以在 HKTVmall 找到。家庭做家用焗爐薄餅,中筋混高筋(1:1)也是可行的方案。