薄餅種類完整指南
「薄餅」其實是一個龐大的家族。光是意大利就有幾十種地方變體,美國再衍生出至少五大類。以下是世界上最重要的薄餅風格,以及它們的關鍵分別。
那不勒斯式 Pizza Napoletana
所有現代薄餅的祖先。源自意大利那不勒斯,以柴火石爐攝氏 430-480 度烘 60-90 秒。餅底薄而柔軟,邊緣鼓起(意大利文叫 cornicione),中央常常濕潤帶湯汁。受 UNESCO 非物質文化遺產保護。代表作:瑪格麗特薄餅 Margherita Pizza。
含水量約 60-65%,用意大利 00 號麵粉,只可用番茄、芝士、羅勒、橄欖油和鹽 —— 配料簡單到極致。想了解麵粉?看看麵粉選擇指南。
紐約街頭式 New York Style
20 世紀初由那不勒斯移民帶到紐約,但用煤氣磚爐(較低溫,約 290 度)烘焙。餅底較大、較薄、可摺疊吃,芝士覆蓋整塊。含水量約 60%,用美國高筋麵粉。
西西里式 Sicilian / Sfincione
方形、厚底、發酵明顯。傳統 Sfincione 用麵包屑、洋蔥、鯷魚做底料,芝士最後撒。美國的「Sicilian Slice」是這個傳統的後裔。
底特律式 Detroit Style
方形深盤,在藍鋼盤(原本是汽車工廠的零件盤)中烘焙。芝士鋪到邊緣,焗成焦脆的「frico」邊。番茄醬最後才淋上 —— 所以又叫「red top」。含水量高(70%+),底部金黃酥脆。
芝加哥深盤 Chicago Deep Dish
不是薄餅,是薄餅形狀的鹹批。深 5 公分,先鋪芝士、再鋪餡料、最後才是番茄醬。烘焙時間 30-45 分鐘。
羅馬薄餅 Pizza Romana / Al Taglio
羅馬有兩種:圓形薄脆的 Pizza Romana,以及方形長條切件賣的 Pizza al Taglio。後者含水量極高(80%+),用高水合預發酵麵糰。
香港融合式 Hong Kong Style
近年香港餐廳結合本地風味,例如叉燒菠蘿薄餅、港式燒鴨薄餅、避風塘辣椒蝦薄餅。技術上多數以那不勒斯或紐約式為底,但配料完全本地化。想了解更多?看看香港薄餅文化。