家庭那不勒斯薄餅食譜
用家裡的焗爐做出接近石爐質感的那不勒斯薄餅 —— 關鍵在於麵糰、預熱、和烤盤。
這個食譜做 4 塊 12 吋那不勒斯式薄餅。整個過程約 3 天 —— 大部分時間都在等麵糰發酵,實際動手時間少於 1 小時。
材料
麵糰(72 小時冷藏發酵)
- 意大利 00 號麵粉 600 克(推薦 Caputo Cuoco 藍包裝)
- 凍水 372 克(62% 水合)
- 幼海鹽 17 克
- 活性乾酵母 1 克(72 小時用 0.15-0.2%)
配料(每塊薄餅)
- 聖馬札諾番茄 80 克(手捏碎,加一小撮鹽)
- Fior di latte 莫扎瑞拉 75 克(瀝水後撕碎)
- 新鮮羅勒葉 3-5 片
- 特級初榨橄欖油
需要的工具
- 家用焗爐(最少 250°C)
- 烘焙鋼板或石板(強烈推薦鋼板)
- 薄餅鏟(pizza peel)
- 廚房磅(必須)
步驟
第一天:做麵糰(15 分鐘 + 等待)
- 溶酵母:把 1 克酵母放入 372 克凍水中拌勻,靜置 5 分鐘。
- 拌入麵粉:加入 600 克麵粉,用手或木匙拌至沒有乾粉。蓋好靜置 20 分鐘(autolyse —— 讓麵粉吸水)。
- 加鹽搓麵:加入 17 克鹽。在檯面上搓 10 分鐘,直到麵糰光滑、有彈性。可以用「拉摺法」(stretch & fold)代替搓麵 —— 每 30 分鐘做一次,共 4 次。
- 室溫發酵 2 小時:放入抹了少許油的容器,蓋好。
- 冷藏 70 小時:轉入雪櫃。長時間冷藏發酵是這個食譜的關鍵 —— 風味、消化、邊緣鼓脹全部來自這 70 個小時。
第四天早上:分糰(10 分鐘)
- 取出麵糰:從雪櫃取出,在檯面上撒少量麵粉。
- 分成 250 克小糰:用磅秤量,4 個各 250 克的小糰。
- 整圓:用手把每個小糰整成緊實的圓球。
- 室溫回溫 2 小時:放在淺盤中,蓋濕布,讓麵糰回到室溫 25°C 左右。
烘焙準備(45 分鐘)
- 把鋼板/石板放在焗爐最頂層,離頂部加熱管 15 公分以內。
- 上下火最高溫,預熱至少 45 分鐘。
- 準備配料:番茄手捏碎、莫扎瑞拉撕碎瀝水、羅勒備好。
塑形與烘焙(每塊 10 分鐘)
- 撒粉:在檯面上撒薄薄一層粉(細粒粗麥粉 semolina 最好)。
- 拉開麵糰:用指尖從中心向外按,留下 2 公分的邊緣不要按到。然後用雙手提起、用手背輕輕拉開到 30 公分直徑。不要用擀麵棒。
- 移到薄餅鏟:鏟上撒 semolina 防黏。
- 放配料:80 克番茄醬(湯匙背面打圈塗開,留邊緣 2 公分)→ 撕碎莫扎瑞拉散放 → 滴橄欖油。
- 進爐:快速把薄餅滑到鋼板上。焗 5-7 分鐘,直到底部金黃。
- 燒邊:切換到 broil(上火),60-90 秒。邊緣會鼓起、出現焦斑 —— 這就是那不勒斯式的「leopard spots」。
- 出爐放羅勒:出爐後立即放新鮮羅勒葉,再淋一圈橄欖油。
常見問題
沒有鋼板/石板可以做嗎? 可以,但效果會差很多。用倒轉的厚底烤盤代替,預熱足夠長時間。
麵糰太黏怎麼辦? 第一次做就用 60% 水合(360 克水)。熟練後再加。
沒時間等 72 小時? 用 0.4% 酵母(2.4 克),只做 24 小時冷藏發酵。風味會差一點,但仍然好。