配料與醬汁完整指南
番茄醬
傳統那不勒斯番茄醬不需要煮。買一罐意大利聖馬札諾(San Marzano)整粒去皮番茄,用手捏碎,加一小撮鹽 —— 完成。如果煮過,番茄會失去鮮味,變成像意粉醬。
底特律式或紐約式可以煮過:番茄罐 + 蒜 + 牛至 + 一小撮糖,慢火煮 20 分鐘。
芝士
- 水牛芝士(Mozzarella di Bufala)—— 那不勒斯式專用,水份高,味道鮮明。使用前要瀝水 1 小時。
- Fior di Latte —— 牛奶做的莫扎瑞拉,味道較淡但水分低,容易控制。我們在 Pizza Box 大部分餅都用這款。
- 低水分莫扎瑞拉(Low-moisture mozzarella)—— 紐約式標準。烘焙後油亮、芝士絲拉長。
- Provola Affumicata —— 煙燻 provola,加深層次。
- 帕馬森(Parmigiano-Reggiano)—— 出爐前刨少少。
肉類
傳統:辣肉腸(soppressata)、辣腸(pepperoni)、火腿(prosciutto cotto)、煙燻火腿(speck)、生火腿(prosciutto crudo,出爐後才放)、香腸碎(sausage,生上爐,焗時自然出油)。
蔬菜
蘑菇、洋蔥、青椒、紅椒、橄欖、朝鮮薊、芝麻菜(出爐後才放)、新鮮羅勒(快出爐時或之後放,以免燒焦)。
香港本地配料
叉燒、燒鴨、豉油雞、避風塘乾辣椒+蒜蓉、海鮮醬(代替番茄醬)、菠蘿、香茅、蝦米。融合的關鍵是不要堆疊太多—— 一兩種主角已足夠。
常見錯誤
- 水牛芝士不瀝水 → 薄餅出爐後一灘水。
- 太多配料 → 中央燒不熟,餅底軟。
- 新鮮羅勒在烘焙前放上 → 烤焦變黑。
- 生火腿在烘焙前放上 → 變硬變鹹。所有「生」(crudo)火腿類都要出爐後才放。