在家做薄餅:由量杯到麵糰的完整做法
美式食譜用杯,香港廚房用磅同量杯。先解決單位問題,做薄餅就簡單好多。
重點速讀
- 1 美式量杯 = 236.6 毫升。麵粉唔好用杯量,用秤準好多。
- 四樣材料就夠:麵粉、水、鹽、酵母。
- 水量約麵粉重量的 62%,新手由呢個數開始。
- 雪櫃慢發 24 小時,味道明顯唔同。
- 家用焗爐開到最高溫,連石板一齊預熱 45 分鐘。
先講量度,因為大部分失敗都由這裡開始
好多人第一次做薄餅失敗,唔係手勢問題,係單位問題。網上大部分薄餅食譜係美國人寫,用「cup」同「tablespoon」;香港廚房通常得一個電子秤同一個量杯。兩邊對唔上,麵糰就會太濕或者太乾。
記住一個數字就夠:1 美式量杯 = 236.588 毫升。想快啲換算,可以直接用呢個 美式量杯換算毫升工具,輸入食譜嘅杯數就見到毫升。如果食譜仲有品脫、液安士、夸脫,呢個 容量換算器一次過搞掂。
| 食譜寫 | 等於 | 用秤大約 |
|---|---|---|
| 1 杯水 | 237 毫升 | 237 克 |
| 1 杯高筋麵粉 | 237 毫升 | 120–130 克 |
| 1 湯匙橄欖油 | 15 毫升 | 13 克 |
| 1 茶匙鹽 | 5 毫升 | 6 克 |
睇到麵粉嗰行未?同樣一杯,鬆手同壓實可以差成 20 克。水用毫升冇問題,麵粉就一定要用克。
麵糰只需要四樣嘢
麵粉、水、鹽、酵母。就係咁多。以下係兩個 250 克餅底(即係兩塊 12 吋)嘅份量:
- 高筋或者 00 號麵粉 300 克
- 水 186 克(即係 62%)
- 鹽 9 克
- 速發乾酵母 1 克
想做多啲、或者想試唔同水量,唔使自己計,用我哋個麵糰計算機入數就得。麵粉揀邊隻好?麵粉指南有齊蛋白質同 W 值嘅解釋。
做法:水同酵母撈勻,加麵粉,搓到冇乾粉,休息 20 分鐘,再加鹽搓 5 分鐘。麵糰起初黐手係正常嘅,唔好急住加粉。
發酵:等,係最重要嗰步
室溫放 2 小時,分成兩份搓圓,入盒,雪櫃放 24 至 48 小時。呢步唔係為咗發大,係為咗味道。慢發嘅麵糰有種淡淡嘅麥香同少少酸,即日搓即日焗係做唔到㗎。
焗之前 2 小時攞返出嚟回溫。凍麵糰唔會發大,入爐就會實。
開餅底:唔好用擀麵棍
擀麵棍會壓走邊緣啲氣泡,咁就冇咗鼓起嘅餅邊。用手指由中央向外推,留返最外圈兩厘米唔好掂,然後拎起嚟轉圈,靠重力扯大佢。
枱面撒少少粗粒麵粉(semolina),餅底就唔會黐,推入爐嗰下亦順滑好多。
焗:爐要夠熱,真係夠熱
家用焗爐通常去到 250 至 300 度。開最高溫,放個薄餅石板或者反轉嘅焗盤入去,預熱足 45 分鐘 —— 唔係 10 分鐘,係 45 分鐘。石板要儲夠熱先烘得起底。
- 250 度 + 石板:約 8 至 10 分鐘
- 300 度 + 石板:約 5 至 6 分鐘
- 戶外薄餅爐 450 度:60 至 90 秒
最後一分鐘開上火,芝士會起返啲焦點。想知邊種爐啱自己,可以睇焗爐指南。
醬同芝士,少即是多
番茄唔使煮。一罐去皮番茄用手捏碎,加少少鹽,就係最正宗嘅醬。一塊 12 吋薄餅用 80 克醬、100 克水牛芝士就夠。落多咗餅底會濕,永遠焗唔脆。
配料方面,配料與醬汁指南有齊唔同組合;想試齊全套做法,那不勒斯式薄餅食譜由頭到尾寫得好清楚。
由量杯到出爐,你都做得到
做薄餅其實得三個關口:單位換算啱、麵糰等夠時間、焗爐夠熱。三樣都做到,你第一塊自家薄餅就已經贏過大部分外賣。第一次唔完美好正常,記低你用咗幾多水、發咗幾耐、焗咗幾分鐘,下次改一樣嘢,慢慢就會搵到屋企焗爐嘅脾氣。